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お肉だ!お肉!2009年11月09日 21時20分56秒

A-4黒毛和牛
O Kストアへ買い物に行った。肉売り場に美味しそうな肉がある。
黒毛和牛でA-4クラスの肩ロース。うまそう。
値段は100g当り税込523.95円。
なぜ「銭」の位まであるかというと、この店は税抜価格を大きく表示して、税込価格は( )で銭の位まで表示しているから。
税抜だと499円だから、あっ、500円しないんだ・・・と、ついつい騙されてしまう。
消費税はレジで税抜合計価格に対して加算される。
243gで1212(1272.60)円の物を購入。

肉だ、肉だ!お昼はA-4黒毛和牛の焼肉だ~!
喜び勇んで家に帰ってふと気がついた。どうやって食べればいいんだ?
冷蔵庫にはエバラ焼肉のタレ、キッコーマンステーキしょうゆ、大好きなキューピーマヨネーズ、カゴメトマトケチャップ、おたふくお好みソース・・・わさび醤油もいいな。あっ、沖縄のお土産で貰った「 シークヮーサーぽんず」がある。
フライパンで軽く焼いて、 シークヮーサーぽんずに少し付けて食す。
口の中で牛肉がフワッと溶ける。うまい~!
ご飯に乗せて巻いて食べる。メチャクチャうまい。
塩だけで食べてみたが、これも美味い。

あまりに美味しいので、個体識別番号から牛の履歴を追ってみた。
2007年3月25日宮崎県生まれ。2008年1月18日に静岡県御殿場市へ。2009年10月18日静岡県経済連小笠食肉センターへ搬送。2歳6ヶ月だ。翌日屠畜。
ううっ、見ない方が良かったかな・・・



雲竹斎の今日のウンチク。

肉の格付け等級については、社団法人日本食肉格付協会という所が定めておる。
アルファベットと数字の組み合わせで、最上級のA-5から最低ランクのC-1まで15段階あるんじゃ。

アルファベットの部分は歩留り等級を3段階(A→B→C)で表しておる。
歩留り等級と言うのは、生体から取れる枝肉(エダニク=生体から皮、骨、内臓などを取り去った肉)の割合が大きいほど等級が高く(A)なるんじゃ。 つまり同じ体重の牛でもたくさんの肉が取れる方が良いということじゃな。
Aランクはほとんどが和牛なんじゃ。

数字の部分は肉質等級じゃ。
「脂肪交雑」「肉の色沢」「肉のしまりとキメ」「脂肪の色沢と質」の4項目を5段階(5→4→3→2→1)で表しておる。 そして4項目の最も低い等級で肉質等級が決定するんじゃ。
3項目が「5」でも、1つでも「3」があると肉質等級は「3」になるんじゃと。

「脂肪交雑」は霜降りの度合いを表しておる。 BMS(ビーフ・マーブリング・スタンダード)という霜降り度合いを12段階で表した判定基準で評価されるんじゃ。
霜降り度合いが高いNo.12~No.8までが最高ランクの「5」、No.7~No.5までが「4」、標準になるのはNo.4とNo.3で「3」、No.2は「2」、No.1は「1」で最低ランクになるんじゃな。

「肉の色沢」は肉の色と光沢を判断する基準じゃ。 肉の色にはBCS(ビーフ・カラー・スタンダード)というNo.1~No.7の判定基準が設けられておる。 一般的に鮮鮭色が良いとされておる。光沢については見た目で評価されるんじゃな。
これも最高ランクが「5」で「1」が最低じゃ。「3」が標準になる。

「肉のしまりとキメ」は見た目で評価するんじゃな。締りが良いもの、きめが細かいものが上質じゃが、標準的なものが「3」になる。 肉のきめが細かいと柔らかい食感を得ることが出来るんじゃよ。

「脂肪の色沢と質」は、脂肪の色が白いほど上質で、白(No.1)からクリーム色(No.7)までBFSという7段階の基準で決められておる。No.1からNo.4の範囲に収まると「5」になる。
さらに、光沢があるもの程上質になるんじゃ。

最高ランクである「A-5」に評価される牛肉はほぼすべてが和牛なんじゃ。和牛の中でも「A-5」ランクは15%位しかならないと言うから、値段が高くてもしょうがないのう。

JMGAによる規格の説明はこちら。