☆ほしのつぶやき☆

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雲竹斎の今日のウンチク。

肉の格付け等級については、社団法人日本食肉格付協会という所が定めておる。
アルファベットと数字の組み合わせで、最上級のＡ-５から最低ランクのＣ-１まで１５段階あるんじゃ。

アルファベットの部分は歩留り等級を３段階（Ａ→Ｂ→Ｃ）で表しておる。
歩留り等級と言うのは、生体から取れる枝肉（エダニク＝生体から皮、骨、内臓などを取り去った肉）の割合が大きいほど等級が高く（Ａ）なるんじゃ。 つまり同じ体重の牛でもたくさんの肉が取れる方が良いということじゃな。
Ａランクはほとんどが和牛なんじゃ。

数字の部分は肉質等級じゃ。
「脂肪交雑」「肉の色沢」「肉のしまりとキメ」「脂肪の色沢と質」の４項目を５段階（５→４→３→２→１）で表しておる。 そして４項目の最も低い等級で肉質等級が決定するんじゃ。
３項目が「５」でも、１つでも「３」があると肉質等級は「３」になるんじゃと。

「脂肪交雑」は霜降りの度合いを表しておる。 ＢＭＳ（ビーフ・マーブリング・スタンダード）という霜降り度合いを１２段階で表した判定基準で評価されるんじゃ。
霜降り度合いが高いＮｏ.１２～Ｎｏ.８までが最高ランクの「５」、Ｎｏ.７～Ｎｏ.５までが「４」、標準になるのはＮｏ.４とＮｏ.３で「３」、Ｎｏ.２は「２」、Ｎｏ.１は「１」で最低ランクになるんじゃな。

「肉の色沢」は肉の色と光沢を判断する基準じゃ。 肉の色にはＢＣＳ（ビーフ・カラー・スタンダード）というＮｏ.１～Ｎｏ.７の判定基準が設けられておる。 一般的に鮮鮭色が良いとされておる。光沢については見た目で評価されるんじゃな。
これも最高ランクが「５」で「１」が最低じゃ。「３」が標準になる。

「肉のしまりとキメ」は見た目で評価するんじゃな。締りが良いもの、きめが細かいものが上質じゃが、標準的なものが「３」になる。 肉のきめが細かいと柔らかい食感を得ることが出来るんじゃよ。

「脂肪の色沢と質」は、脂肪の色が白いほど上質で、白（Ｎｏ.１）からクリーム色（Ｎｏ.７）までＢＦＳという７段階の基準で決められておる。Ｎｏ.１からＮｏ.４の範囲に収まると「５」になる。
さらに、光沢があるもの程上質になるんじゃ。

最高ランクである「Ａ-５」に評価される牛肉はほぼすべてが和牛なんじゃ。和牛の中でも「Ａ-５」ランクは１５％位しかならないと言うから、値段が高くてもしょうがないのう。

ＪＭＧＡによる規格の説明はこちら。